Les merguez (merguez = saucisse en tunisien)
1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre!.
Une cuillère à café de Paprika;
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande),
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant,
Un petit verre d'eau.
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin,
Une cuillère à café de Poivre moulu,
Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.
Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.
Les merguez tunisiennes ont un diamêtre maximum de 12mm ou 1/2 pouce, la merguez a une longueur d'environ 10cm ou 4 pouces, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour la Kémia.
Les manger chaudes et ne pas les laisser trop cuire, sinon risque d'assèchement. Comme à Ferryville chez Kiki, je les mange dans un petit pain (panini) en garnissant de persil et oignon hachés finement.
bonne apétit
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